福州
善食者在这里和善食者比肩
一同分享他们的故事

厨师但凡做到“行政总厨”,除了必备的精湛厨艺,还必须拥有数十年的管理经验和厨政资历。所以总厨们往往都根据姓氏被尊称为“某厨”,如“李厨”、“王厨”。而我们此次采访的主厨却不同,从酒店前台接待人员到他带领的厨师团队,都亲切地称他——“浩哥”。


浩哥就是福州中庚喜来登酒店新任西餐行政总厨——张浩。入职福州中庚喜来登酒店仅月余,已和员工们打成一片。今天小编带大家一起去认识这位有趣的大厨!


起:好奇之心成就豪气之人

张师傅的西餐行政总厨之路,说来缘起于自己的吃货本质,同时又归功于他的“好奇之心”。

90年代,西餐对于大多数中国人而言,还是件奢侈又新鲜的事儿,极高的门槛使得国内专注西餐的大厨寥寥无几,西餐团队大都只能从国外聘请。西餐洋气的摆盘、时髦的装饰、精致的细节散发出新奇的诱惑,吸引着年轻热血的张师傅。让他心甘情愿从洗碗小工做起,多年来辗转于法餐、德餐、饼房......凭借自己的意志,一步一个脚印终成西餐行政总厨。


如今已然有一番成就的他,也从未骄傲自满。走出厨房、步入餐厅与客人们聊天,也是张师傅的日常工作之一。就如我们与张师傅交谈的全过程,不用担心会有突来的尴尬或冷场,也无需刻意的寻找话题。落落大方、侃侃而谈的他,与食客交流起来亦如话家常,哪怕你对他的菜品质量有所指摘,他也乐于倾听,坦然接受,不断改进。这样一位豪气不羁,随和畅达的大厨,能够个把月时间就迅速成为人人口中的“浩哥”,也就再自然不过了。


承:入乡随俗,是尊重;就地取材,是考验

食无定味,适口者珍。不同的地区有不同的文化、历史、气候和地理条件,也正因为如此,造就了千变万化的饮食传统和餐饮特色。张师傅认为,每个地方的口味无好坏高低之分,饮食应与当地的环境、文化紧密相联。入乡随俗,是对当地食客的尊重;就地取材,也是对厨师技艺的考验。

早年就职于昆明洲际酒店时,张师傅就学会了因地制宜。将云南本地颇为受欢迎的调味食材——薄荷与藤椒,融入到牛排之中,研制出一道鲜麻爽口,契合当地人口味的创意菜,大受欢迎!乃至张师傅离任多年,这道牛排依然是昆明洲际酒店宴会上常见的招牌主菜。

走访别国,旅途中的张师傅不醉心美景,而醉心于研究那些数之不尽的异国食材。第一次去意大利的时候,张师傅发现哪怕一个小小的番茄,都有二十来个品种!惊讶之余,张师傅不忘拎回一串西红柿逐一品尝调试。如此习惯,让张师傅的每趟旅费过半都花在购买食材上,但是张师傅却怡然自得,乐在其中!

2014年,张师傅参与央视的《厨王争霸赛》,决赛地点定在泰国。只不过三两天的时间里,他就要适应这个新的环境,熟悉当地人的口味,找寻并驾驭当地的食材,同外国的顶尖厨师对决,满满都是考验。虽然最终只斩获大赛的银牌,但乐观豁达的张师傅觉得“塞翁失马,焉知非福”,这趟经历已经让他获益良多,留有些许的遗憾,或许更能驱使他奋力前行。诸如此例,不胜枚举,足见张师傅对烹饪事业的热忱。


转:变的是创意,不变的是精髓

“现在客人们喜欢新意,纯正的西餐很难被长期喜爱,再美味的一道菜总会有吃腻的一天。我自己也喜欢中餐的口味,而客人们嘛,最好是能在接地气的基础上,还希望你有一点变化和创意,让他们觉得新鲜,特别。”这是张师傅对食客们的印象。

所谓“中食西做”、“西料中味”,如今西式的食材有中餐的做法,中餐的菜品也经常用到西式的摆盘与搭配,中西早已没有了分明的隔阂界限。中西合璧,创意融合才能更好的烹调出食客想要的一切。那么尽可能去迎合人们口味,是否就意味着张师傅摒弃了原有传统的西餐精髓呢?自是不尽然。

张师傅至今仍旧珍藏着西餐启蒙恩师留给他的“笔记本”。遥想那个手机、电脑等电子设备尚未普及的年代,师傅们只能依附于纸墨,一撇一捺写下自己对西餐的精粹领悟,手书打印再装订成册,分发给学徒们。时至今日,可谓是一笔珍贵的财富。而张师傅早已将这些文字烂熟于心,传承于艺,如若你更想尝试地地道道、原味纯正的西餐,相信他也完全能够满足你挑剔的味蕾。



合:厨艺当先,厨德为本,团队至上

问及如何得心应手地管理一个庞大的星级酒店厨师团队,张师傅和我们分享了一套自己的理念:

首先,用实力说话!将过硬的厨艺教授予学徒和员工们,是第一要素!自身功夫不到家,谈何传道授业解惑?

再者,以德服人,厨德亦可见人品。对原料来源的追溯严查,对食材新鲜程度的把控,对卫生清净程度的要求等,皆是为人品性的体现。不仅是对食客负责,更是给团队众人树立德行榜样。作为团队脊柱,不可有丝毫歪斜,否则大厦势必从内部倾颓,难以支撑。

最后一点,便是要求团队众人之间的凝聚力。一个厨师团队,细分之下有冷菜、切配、炉灶、饼房......等十几个工种,每个人需各司其职,一不小心便容易产生嫌隙。所以张师傅强调,如“你们家”这般有疏离感的词儿,他是听不得的。在他的团队里面,只允许有“我们家”,不再有亲疏之别,潜移默化下这个团队自然凝聚为一个“大家”。有了这份凝聚力,让他的团队即便承接千人级别的大型西餐宴会,也不在话下,得心应手。



编辑结语

这个国际五星酒店的行政总厨,不喜灯红酒绿的高楼商厦,下了班常常钻进拥挤的小馆,在嘈杂巷陌里品味百年老店的烟熏火燎、千般滋味,在简简单单的柴米油盐酱醋茶之间,感受当地人的口味,汲取灵感及烹制创意。闲来他也会翻阅时尚杂志,把握眼下潮流的色彩搭配和流行元素,并运用到他的厨艺之中,保持菜品色相具新,永不过时。游走于质朴传统与流行时尚之间的他,亲自坐镇这一次的中庚喜来登自助升级盛宴,又将给我们带来什么样的惊喜呢?



全新海陆盛宴


剁椒鮰鱼鳍、牛肉饼、清蒸鲈鱼、红糟海鳗、炒花蛤、香炸明虾、烧目鱼仔......数不尽的经典中式热炒在花样餐台上争相亮相,每天都给您新惊喜。


闽菜精髓—坛烧八味、鸡汤汆海蚌...虫草花炖水鸭、茶树菇炖土鸡等地道滋补炖罐,在这里,享受最具风味的榕城美食佳馔~


海鲜档口是每个食客最不可错过的地方,把来自各地的顶级海鲜都吃遍~


帝王蟹、雪蟹脚、龙虾、鲍鱼、三文鱼、海螺、青口贝以及多种口味寿司及生鱼片在这里登台亮相,数十种口味供您现场选择!全都由大厨现场烹制,为您呈现私享美味。


即位蒜蓉蒸龙虾,浓郁的海洋鲜味扑面而来,满满龙虾肉,实在不能再满足~


每日供应现开生蚝,肉质丰满,风味浑厚顺口,清新的海洋味道措不及防地袭来,在这里无限畅吃,滋味妙不可言。

多款缤纷美味的日式花样寿司,日料控们又要惊喜尖叫啦。

沿着扑鼻的香味前进就是让人食欲大增的烧烤台,星厨现场煎制,顶级牛、羊排,火候刚好,鲜嫩多汁,搭配醇厚红酒,让享受达到极致。


热腾腾的中式蒸点,带来最原始又营养的天然风味。

最后怎么能少得了冰淇淋?进口新西兰香醇冰淇淋,芒果、香草、巧克力口味任选,爽滑绵密,放肆任点。


额外惊喜:全新儿童角

滑滑梯、跷跷板、骑小马、绘画角......餐厅小小角落为您的宝贝打造童趣多彩的小天地,让孩子们除了品尝最喜爱的冰淇淋和甜蜜西点之外,还能尽情玩耍,愉快用餐~



价格:298元/位

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