福州
善食者在这里和善食者比肩
一同分享他们的故事

万千滋味当中,“甜”是最讨人喜欢的一味。为了“尝甜头”,各式各样的甜品顺势而生,你看那宫廷剧,每逢饮茶听戏,一定是要佐几样中式点心的;而在洋气的西餐里面,甜品的地位更是举足轻重,一顿无可挑剔的大餐,必然要以精致的甜品划上句号。某种意义上来说,人们认为甜品和爱情十分相似,它们与生俱来便有一种让人快乐的魔力。精美的甜品人人都爱,但是想要成就一件件让人欲罢不能的甜品却不是一件轻巧的事。今天,我们不仅要带大家去探一探星级酒店的甜品台,同时也要去认识一位超正点的“甜品达人”,福州泰禾凯宾斯基酒店饼房厨师长——王冠英。


都说甜食容易惹胖,所以猜想甜品师傅应该也都是肉嘟嘟的吧?然而并不。初见王冠英的时候,最让我们意外的就是他的身材。王师傅虽整天和甜品打交道,人却十分清瘦,浓眉小脸,显得非常年轻与精神。 

开聊之前,王师傅特别贴心地为我们准备了几款拿手甜品,招呼我们先试试看。一口拿破仑入口,酥皮松脆,奶香细滑,干果的颗粒和香气使得整体口感更为丰富多样,丝丝甜蜜在舌尖游走,因为讨厌初春天气而惆怅了好几天的心情瞬间被治愈。这手艺,没话说!那么,王师傅是怎么走上这条“甜蜜道路”的呢?还得从王师傅家的“老爸茶”说起。

王师傅来自海南,在当地人们把茶馆叫做“老爸茶”。“老爸茶”是海南最知名的饮食文化代表之一,它虽是吃茶的茶楼,但真正进入老爸茶馆,你会发现茶水竟成了配角,满满当当的点心才是重头戏!”老爸茶“里的点心有甜有咸,有中有西,牛角包、叉烧包、煎堆、蛋挞、煎饼、各种面包糕点等等应有尽有…而王师傅家就是开”老爸茶“的,自小在糕点堆中长大的他自然而然就走上糕点师这条路。

2005年王师傅从烹饪学校毕业,并回到家里的茶馆帮忙,负责各种点心的制作。小镇的时光缓慢悠长,两年后,不安现状的王师傅决定去外面的世界闯荡看看。在完成中式面点师的专业学习之后,他加入了海南三亚亚龙湾皇冠假日酒店,开始了在国际五星级酒店西饼房的征程。




和传统烹饪不同,甜品及糕点的制作颇费工时。每一天清晨,客人在餐厅吃到的酥香可口的面包,都是饼房师傅们上着”大夜班“,从凌晨就开始准备的。夜班虽然辛苦,却给王师傅带来一个苦练基本功的好机会。王师傅说,那时每天做完事情后有2个小时左右的休息时间,有部分同事会选择择休息一下,而为了学好做蛋糕这件事,王师傅则充分利用这段时间,在饼房学习最基本的糕体烘焙及裱花等。


比起传统烹饪能在过程中修正和变化的各种元素,甜品制作的过程显然要严谨的多。从温度到定量,甚至原料的好坏,都对成品影响深远。所以,做甜品其实是非常考验甜品师的细心和耐心的。王师傅说,就拿巧克力来说,想要塑造出完美的巧克力翻糖蛋糕,只有将温度掌控在28~29℃之间才最好操作,差一点点都可能导致失败。在烘焙测量仪器还没有那么发达之前,制作甜品的温度全凭甜品师个人的感官判断及经验主义完成,这正是对一位甜品师细心和耐心的极致考验。



(王师傅现场制作 creme brulee



王师傅擅长各式西点烘焙,”拿破仑“和”榴莲蛋糕“是他的拿手招牌。在王师傅上任后的第二天,凯仕餐厅自助晚餐上出品的榴莲蛋糕就在短短10分钟内被一扫而空。四天内,他就接到数位客人的电话点名要求购买他亲手制作的糕点。


谈及他制作的拿破仑为何从海南一路红到福州,他解释到,除了掌握不同区域的人对于糖分的不同要求,还要保持出品的温度,这两点是重要因素。而对于榴莲蛋糕这一颇具争议的口味,他坚定地表示,榴莲肉是决定口感的关键所在,若肉质没有达到他的要求,他当天宁可放弃制作这款。




据说,王师傅来了之后,为了取得最符合心意的榴莲果肉,光榴莲供应商就换了四家。现在凯宾斯基每个月的榴莲用量在200公斤以上,王师傅自豪地说:我们是大客户,供应商肯定要给我们最好的。




很多人认为,自助餐厅中的甜品台只是众多用餐环节中小小的一环,海鲜、肉食、热菜才是正经事!但其实,他们忽略了家庭中两个最需要被呵护的群体:女人和孩子。


王师傅说他真正意识到甜品之于西餐自助的意义,是在海口某国际五星级酒店任职期间。当时的总经理和他说,在中国传统的家庭里面,男人是赚钱的主力,而辛苦赚钱的意义不正是为了疼爱和讨好妻儿吗?那么用餐也是一样的,男人偏好肉食,但女人和孩子却不同,他们更看中用餐氛围和体验,大餐之后,一份压轴的甜品最能讨得他们欢心。甜品貌美的外观不仅从视觉上满足了这两个群体对美的追求,同时当甜蜜萦绕他们味蕾,心头被油然而生的幸福感占据的时候,一顿完美的用餐才真正得以落下帷幕。


正是抱着满足一家人圆满用餐体验的信念,才更坚定了王师傅将甜品越做越好的决心吧!他用甜品演绎温暖、幸福,持续不断地甜蜜着那些,你在凯宾斯基用餐的时光。







3月31日前,凯仕餐厅将持续进行水手主题自助餐,王师傅也紧扣主题推出了海洋风的翻糖蛋糕装饰及趣味满满的翻糖珊瑚。除了招牌拿破仑和榴莲蛋糕这两位霸主之外,还有其他丰富多彩的甜品也十分值得一尝,可爱的奶油泡芙,华丽的豹纹淋面蛋糕、香浓的芝士蛋糕等等…


若说拗造型,我就服王师傅。因为凯仕餐厅的冰淇淋柜,是我见过最漂亮的一个!冰淇淋被事先挖成一个个的圆球,顺序放在柜子里,并加入了新鲜的水果进行装饰,让人大呼惊艳。王师傅说:我们要对得起每一份哈根达斯。嘿,这回答着实可爱。




当然,这个甜品台绝不是一层不变的。王师傅说,凯仕餐厅的自助甜品台,他要求自己每三个月都必须要更换一次,除了保留最招牌的拿破仑和榴莲卷之外,其余的甜品会根据末位淘汰制,去掉不太受欢迎的品类,并引入新鲜的蛋糕进来,让每次来凯仕餐厅用餐的客人,都能感受到新鲜和美好。除了自助餐厅的甜品台,凯宾美食廊作为王师傅上任后的“主战场”,他还将在这里逐步呈现他擅长的另外两项拿手技能——翻糖蛋糕与手工巧克力的制作。



如今王师傅的生活几乎被工作占据,为了获取更多创作灵感,他常常通过甜品领域的微信公众号以及视频平台的关注和学习,来不断充实和提高自己;未来王师傅还打算去法国和上海学习一下领先的甜品艺术。当被问及每天不断地做着甜品,不会觉得枯燥乏味吗?王师傅说,因为足够热爱,所以乐在其中。


凯仕餐厅

水手主题自助餐

2017.2.24 至 2017.3.31

迎着海洋的呼唤

踏上环球美食探索之旅


自助午餐

11:30-14:00

周六至周日

人民币238元/位


自助晚餐

17:30-21:00

周一至周四

人民币298元/位


周五至周日

人民币338元/位


自助餐券尊享买十送五


凯仕餐厅

福州泰禾凯宾斯基酒店1楼

预订电话:0591-8630 6206

或177 5893 3112

至少提前一天预订


▶关于福州泰禾凯宾斯基酒店

毗邻顶级写字楼与奢华购物场所的福州泰禾凯宾斯基酒店呈现了经典的欧式奢华与传统的中国文化的完美融合。不论是327间设备完善的客房与套房,还是9个创意无限的餐饮与酒吧,均巧妙地体现了福建本地特色。总面积近3000平方米的室内宴会场地及独具匠心的户外花园可满足各种活动所需。豪华的凯宾斯基水疗与健身设施,让客人可以在这里得到身心的放松和释放。


地址:中国福建省福州市晋安区横屿路1号

电话:0591-8899 9988

传真:0591-8882 1999

网址:www.kempinski.com/fuzhou

邮箱:reservations.fuzhou@kempinski.com


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