在外的福州人常常怀念家乡，忍不住就提起朱紫坊的破店，附带感慨起那里的招牌蹄膀，俨然把蹄膀当成了乡愁的滋味，把破店当成福州这个城市的名片了。而在这城里四处游走的“好吃之徒”一找到那里的蹄膀店，除了要上一盘卤得色香味俱佳的蹄膀外，一定不会放过名气也很大的脆皮大肠和鼻涕鱼。

    但是，朱紫坊有5家破店，多年以来，究竟谁是正宗的“蹄膀破店”，一直莫衷一是。现在的5家店，一见到来体验的客人，都声称自己是“最早的”、“真正的”、“老字号”。究竟谁比谁破？他们为何要为店名争“破”字头？记者亲口品尝、四处查访，找到了最破的那一家———朱紫坊46号有3家店，靠福州市公安局鼓楼分局的那家最正宗。

5家店名都是“破”字头

    朱紫坊称得上是三坊七巷中落了单的坊巷。地处闹市，却显得相当寂寥和沉默。总体而言，朱紫坊保存得还算不错，大部分老宅子还在，萨镇冰和方伯谦的故居都在其中，但在坊间的名气似乎比不上破店。

    “破店”之“破”，原来在于连一个店名也没有，里面的桌椅参差不齐，残缺的地板走上去咯吱作响，而碗碟也是旧而边缘有缺口的，其室内环境简陋而饭菜香而便宜，价格公道，因此吸引了一大批人，也引发了好几家傍破店名的饮食店。当然，现在的破店，外观和装备已经有所改观，却也和古田支路上价格不菲和装修一新的“破店”有本质区别。

    破店有5家，从鼓楼公安分局向里走，第一家是44号“朱紫坊祖传蹄膀老店”，再往里就是最早开店的46号“老字号朱紫坊蹄膀店（陈明中小吃）”，第三家和第四家蹄膀店也在46号，与“陈明中小吃”一墙之隔，不过开店时间短些，味道也不错。

    在第一家店的白墙上，大红的广告字横贴着“朱紫坊蹄膀店原第一家”，后面接着竖贴着两个绿底的“破店”大字。长方形的黄色招牌上写着“朱紫坊祖传蹄膀老店”，图案外还写着“老牌福州荔枝肉”和“正宗川味水煮鱼”字样。法人代表是李兰英，她的先生是黄锦昌，店就是他们的家。

    第二家店在民众中被认为最早开店，也是口味统一、醇厚的蹄膀破店老字号。年方30岁的老板叶陈楠介绍说，他是1994年开的店，已经在2005年国庆节期间申请注册“朱紫坊蹄膀”的产品商标（不是店名商标），不出意外，该商标在满18个什么时月后将获批准。老板还花了近千元请人设计了专门的商标，也在店外悬挂了商标标志。同时，店外还悬挂了两块金匾，表明该店是“老字号朱紫坊蹄膀店（陈明中小吃）”。记者从114号码百事通能够查询到的唯一一家登记的“朱紫坊蹄磅老店”，其电话号码和门牌号都是这一家的。

    同在46号的第三家店，店前写着“破店”的大字，正六方形的招牌上写着“朱紫坊46号正宗蹄膀店”的字样。据一些人说，这家是最早开张的。

    再往下的第四家店名称是“蹄胞破店”，也有“原朱紫坊46号”的字样，不规则的招牌上写着“朱紫坊蹄膀老店”。

    这第三家和第四家店都称他们领的永久性的营业执照，而第二家店的执照却是临时的。

    最后一家店，叫“蹄包破店”，据负责点菜的伙计说，该店老板是三个人，分别是姓邺、洪、张。

    2月25日傍晚，记者在朱紫坊碰到一位在朱紫坊居住了31年的钱依姆，她明确指出“陈明中小吃”是最早开的。

    一人多高的小墙隔开了安泰河，沿着墙根是店家摆出的桌椅和吃饭的一拨拨客人。掌灯时分，昏黄灯光加上周围的环境，给人一种人在江湖的感觉。

    蹄膀还是老的好

    最早开的朱紫坊蹄膀店，是蹄膀店的老字号破店，名气最大，生意最好，这家的蹄膀也被多数人证明味道最独特，最稳定，真正是色泽金黄，滑而不腻，香浓汁稠，吃了还想要。在刚过去的年三十，当天没开店，只卖蹄膀，几小时就卖出约150个蹄膀，一成不变的价格是25元/个，营业额将近4000元。

    2月26日早上10时许，走进这家破店，一派繁忙景象，和老板攀谈的工夫，就有一批又一批的人来吃饭，或者订座，其中一中年女子，预约了中午11：30左右8个人的座位。老板自己也不能闲着了，边交流边要进进出出地准备菜肴，帮着端碗筷和碟子。“快点！”“马上来！”一派忙碌的景象中，帮手们无形中也提高了吆喝的声音，喊叫声和招呼声此起彼落。有人这样形容，“上菜速度其快无比，像打仗一样”，记者明显感受到了这种气氛，客人刚坐定，说出菜名，屁股还没坐热，热腾腾的菜就上来了，让人误以为是端错了地方。整个小店弥漫了蹄膀的香气。

    据了解，店名上的陈明中是年轻的老板的舅公，之所以用“陈明中”的名，是因为房子是舅公。老板叶陈楠的外公和舅舅都是厨师，而这蹄膀是他家独创的，根据上辈人说的方法，以传统的工艺制作。作为招牌的蹄膀菜的配方由他一人掌握和烹制，其他菜交给厨房去做。作为顾客盈门的店，老板的拿手菜还有：脆皮大肠、红烧芋头、椒盐鼻涕鱼等。老板对自己店的评价是：菜的口味比别人的好，味道适中，不会有大的波动，家常的、大众化的是流行的关键。

    叶陈楠老板说自己曾在劳动厅培训了三个月后，开了这家店。他的店一般在早上10：00开业，晚上21：00左右打烊。而真正的营业时间是中午11：00-13：00左右，晚上17：00-20：00期间，因为蹄膀的制作程序复杂，而来的人主要冲着它，人手和精力问题，也不可能全天候供应。

    老板在前年花了三四千元申请了“朱紫坊蹄膀”的产品商标，并请人设计图样，当时想专门加工生产猪肉类的这个食品，另外，也可以开店，成批量的开出口味都一样的店来。问他如果这一带拆迁的话怎么办，他说要在周边再找一家店，以现在的模式，同样以家常菜为主再开张。

    他现在需要的是人力资源，希望培养一支年轻的队伍，以便把事业做大做强，他也希望能和有实力的肉类加工企业合作，开发出有特色的产品。

    生意好，破不破无所谓

    5家店都自称自己是老字号，而且似乎有凭有据。

    2月26日，记者走进朱紫坊44号的“朱紫坊祖传蹄膀老店”，找到56岁的老板黄锦昌，他表示自己是最早开的。至于店名被别人注册以后能不能再用现在的名称，他表示无所谓。

    黄老板说他的店前写着“朱紫坊蹄膀店原第一家”，是因为自己是最早开蹄膀店的。他说自己原先是开饭店的，在津泰路口。他1985年左右在安泰楼对面开了一家“独一卤鸭”，那年头又特别时兴鸭肉配啤酒，他的鸭子味道卤得好，常常是一大队人排队买卤鸭。而这著名的蹄膀就是他从卤味中改进过来的，他在店门前有罗列出蹄膀的配方，但配料并没有完全公布出来，不过，店里的师傅都知道怎么做，黄老板也完全交由师傅去做这道出名的“东坡肘子”，并不保密。

    但记者问黄老板是哪一年开的店，他说“记不清哪年，有十年出头了”。对于大家都标榜自己是老字号，他表示“反正各做各的生意，客人都认准了自己熟悉的店，别人叫了也不会进其他店的”。他表示客人凭自己的口味做选择，不用叫，而他的店就靠老婆和儿媳妇的脸当招牌就够了。

    记者问他，邻居的店已经注册了商标了，如果以后这“第一家”的招牌不能用了怎么办，他说：“抢注了商标也没有用，客人来了是认店认人，店名不能用了，我们不用这个名也行。‘破’不‘破店’无所谓，我们靠自己的名气。我没文化，也不懂操作，几十年了，我连自己的名字都不会写。”

    对于外人来找牌子会影响生意的说法，黄老板表示现在的生意不错，小店也无所谓什么商标，人家要折腾就由他去折腾吧：“我们的人力也只能做到这种地步。加上要拆迁了，拆了我们也不做这生意了。我年纪也差不多了。”黄老板言谈间显得比较豁达，或者，也有些无奈。对于朱紫坊蹄膀破店的正宗问题，店家认为自己的好，却也不作特别的抗争。他表示自己还是坚持以口味和实惠来吸引客人。

    至于蹄膀味道问题，不论吃的是哪一家，虽说味道有区别，说起的人大多是一片叫好声。也有对卫生提出问题的。网友“客客姗”就说：“破破的店。还不错的味道，蹄膀味道很好，一经常下馆子的朋友说比些大酒店的好太多了。不知道是不是卫生不好，一个肠胃很脆弱的朋友就一直拉肚子。”卫生在一些人看来可能真的算个问题，但这并不影响他们拉完肚子继续去吃“破店”。

    破破店，新破店

    据说，福州叫破店的吃店不少家，但有名气的，有古田支路的两家和朱紫坊的五家。

    过去，破店之所以叫“破”，是因为本身连个店名也没有，往往处在不起眼的地方，房子本身又简陋，基本上是黑不溜秋的木头家具和摆设，屋里的设施甚至可称得上破烂，踏进店里，左拐右弯的，地板上往往东一个窟窿西一块垒，使用的椅子凳子桌子缺胳膊少腿，碗是缺边的，碟子是花纹不全的，筷子甚至是一根长一根短的。

    但破店的饭菜是地道的闽菜风格，福州口味，家常模式，方便实惠，总之，让人觉得很像从前福州百姓的日常生活模式，很让一些有怀旧情怀的人挂念，也引起一帮有猎奇心理者的好奇。因为饭菜香，好食者更是远道而来，甚至众口相传，在网络上讨论甚欢。

    现在的破店，大抵都直接以“破店”为店名，以古田支路一带为代表的“破店”，早就走出“旧社会”，小店早升格为酒楼了，朱红的店匾，米黄的砖砌，亮堂的设施，整齐的桌椅，也早鸟枪换炮了。吃的是海鲜，消费也不平民化，想常逛逛都不可能了。但朱紫坊这么个交通不便的小巷子，竟塞进了五家老破店，食客除了对店和店名感兴趣，也冲着古旧的三坊七巷的建筑风格而来，可以在巷口的墙根下吃，可以穿过厨房，过天井，走边门，到花厅里吃，这也是“破店”味道之一种。