福州

文怡:年夜饭,绚烂归于原色

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    文怡:美食畅销书作家,美食节目主持人,文怡美食生活馆创始人。
    对年夜饭的食材,要长得好看,颜色决定一切,最好是餐桌就像画布,菜肴就像图画,色彩搭配合理,你的味蕾才会激动。
    一顿年夜饭,是旧一年的总结,是新一年的开始,过去一年的纷呈,需要用一顿年夜饭来表达,因此需要它丰富多彩,面面俱到,而当它需要向新一年跨进时,一切归零,因为,新,需要重新着色,让来年不同于去年。
    “每年春节,我都会亲自给家人做一桌子好吃的。”教人做了2000 多道菜的文怡,年夜饭当然是自己来。在她的博客里,奉献给年夜饭的篇章已经超过200 道,从正儿八经的肉菜、素菜、凉菜、汤羹到小偏门的零食和节后清脂减肥饮料,洋洋洒洒,一应俱全。
    对年夜饭的食材,她没有特别的挑剔,主要原因,是“我平时要求也很高”,什么样的要求?安全、新鲜,还有,“要长得好看。”文怡“好色”,众所周知,单是看她出的美食书籍,就知道她是“色字当道”。也能理解,餐桌就像画布,菜肴就像图画,色彩搭配合理,你的味蕾才会激动。
    如何让色可以当道?“我很关注食品安全的问题,所以在选用食材和调料方面,我尽量选择大品牌的东西,这样会相对安全一些。去大型的超市选择适合的调味料,去家门口的菜市场选择新鲜的蔬菜,当然现在网购发达,有一些原料也可以直接在网上购买。”食材有色,还得让烹饪加色。刚学做饭那会儿,她“很喜欢做一些看起来高难度的菜或多余的装饰,这些年反而更愿意一脑袋扎进家常菜里,用简单的东西做简单的菜,然后看着家人抄起米饭呼噜呼噜大口大口就着吃进去。
    做饭这事儿,和任何事儿都一样,总得有这样从简到繁,再从繁到简的过程吧?”色,不是堆砌,而是还原,现在的她,“喜欢做家常菜,用手边容易买到的食材,用不复杂的烹饪方法,做适合人在家做、在家吃的家常菜。”自然,“ 根据每个人的口味不同,做不同的菜,在满足每个人口味的情况下,做到荤素营养搭配。”但年夜饭于中国人,实在不同寻常,“任何中国的传统节日,对于中国人而言,都是隆重而有特殊意义的,早已超过了节日本身带给大家的重要性,更多的是来自于家、亲人、感情上的凝聚。在中国的传统节日中,至少有两个节日是我们不论身处何地,都要不远万里回到家中、与家人共度的,一个是春节,一个是中秋。”因此,除夕,她从不会为了轻身而上餐厅,而是“家人聚在一起聊聊天,吃吃饭,团团圆圆热热闹闹的,才是节。”她“也会邀请在北京的、单身的、家不在北京的朋友一起过节。这个习惯大概是从当初和先生在国外时开始的,因为我体会过中秋漂泊在外的思乡感,所以不想在这样一个举家团圆的日子,让我的朋友们寂寞地过。”这时候的菜,菜式的造型又摆在了她考量的前面,毕竟,“漂亮的摆盘,会比较有气氛,菜好吃,也要好看,而且容器也相对精美一些,会让聚餐的感受更好。”色,在关键的时刻,总会在她脑中掠进。
不过,再“好色”的她,也是以人为本。
    以前没学做菜的她,是个更自我的人,做菜的过程,是不断体味他人喜好的过程,渐渐地,她懂得了替他人着想,以他人为先,菜做得漂亮,也做得更有味了。
    每一年的除夕,她都会考虑到每个人不同的喜好:“爸爸和老公喜欢肉菜多一些,肉丝儿,肉片儿,肉丁儿,那都不叫肉菜,只有一坨一坨的肉,才堪称肉菜,男人大多数都这样啦,肉菜才是餐桌上的正餐,素菜无非就是个小点缀而已。”于是,四喜丸子就成了过年必不可少的一道菜。“因为老公和我有在国外生活的一段经历,所以他对西餐的接受程度比较高,牛排啊、匹萨啊、西班牙海鲜饭之类的西餐也会做一些。”还有在朋友们中间口碑很好的蜜汁脆皮虾,也是经常上桌的一道菜,色香味俱全,能看得到所有人笑意融融。
    也有想偷懒的时候,“作为北京人,每年的春节家宴上俺家都会现买几种天福号的酱肉。”直接切片吃,“能让那些喜欢喝酒的家人,有几道好吃的下酒菜。买几样家人喜欢吃的,就能凑出一道大拼盘儿。”她的以人为本,还在“注意上菜的顺序,因为这里牵扯一个保温的问题”。菜品的温度等于菜品的风度,入口的美妙就在风度的一挪一移中。她对色的要求,精益求精。
    文怡的年夜饭,在菜色上做文章,也会在饮品上力求出色。以前的她,白酒和着菜品,用一股纯净而刚烈的力道绘就年夜饭的色彩。近几年,“都用红酒替代白酒,点到为止,不多喝。什么酒喝多了,对身体都有伤害。”热情到了的时候,她会用水果味鸡尾酒和热带饮品来作调剂,加上有趣的音乐和闪烁的灯光,年夜饭于是生动起来。
    而年夜饭的结尾,她对朋友和家人的要求“只有一个,把餐桌打扫干净。”再绚烂的组合色,都要回归原色。

 
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