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扬州名厨王立喜:当时宴席

食界名人

 

    王立喜:扬州四大名厨之一。当年他制作的溜仔鸡,从宰杀、退毛、切配至溜炒装盘,总共才3分多钟,至今传为美谈。

    拜师学厨
    厨师在淮扬有着特殊社会地位。扬州向有“二难”之说,所谓“二难”,就是“秀才”和“厨子”,这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了可能成秀才,进而入仕奉官;厨艺精了可能成为厨子,亦能过殷实日子。对于穷苦人家而言,拜师学厨是更为现实的职业选择,因而在古淮扬地区,便形成了崇尚厨艺的社会风气。
    “过去,大户人家、官宦之家培养孩子读书,干大事,留洋;没钱的老百姓就送孩子去当手艺人。有句古话‘荒年饿不死手艺人。’”手艺活包罗万象,但是厨师的工作不繁重,无危险性,疼爱儿子的王立喜父母就会把孩子送去了当厨师。
    56年开始在菜根香饭店学徒,那时的菜根香是扬州名厨的摇蓝。刚开始只是在师傅身后打杂,从最基本的工作开始,捻毛、削菜、切肉……但却助他练就了一首好刀功,但凡成品一定粗细均匀,长短一致,俗称寸菜。他从小性格温顺,不贪玩,操作干净利落,出手快,所以很受师傅的宠爱。有一年,子鸡上市时,鸡子要活杀,现杀现炒。“我带着2个小师弟,2小时杀了108只。59年,我们徒弟之间比赛,一只鸡从杀到烹饪到上桌,一共也不过花了3分零04秒。” 1958年在扬州市烹饪大赛中,他制作的溜仔鸡,从宰杀、退毛、切配至溜炒装盘,总共才3分多钟,至今传为美谈。
    当师傅快60岁时,王老人学徒一年,成为菜根香的当家厨师。他当年的代表作是油爆虾,客人连壳都舍不得扔掉,因为口感又脆又香。他制作的醋溜鳜鱼三次入油锅炸至酥透,三锅并用熬制糖醋汁,滋汁沸腾,色香味形俱臻上乘。他讲究出品的菜式一定要清爽,“这是淮扬菜的精髓。”到了三月春天,老扬州人最常吃什么?“自然是春笋、刀鱼、马兰头、芦蒿、茭芽菜。”如今回忆当年的食材,老人最大的遗憾是“如今因为大棚培养、化肥催生,过去烧猪肉要1个小时以上,但现在只需要40分钟。那味道、香,要比过去差很多。”

    教场记忆
    现在回想起来,学徒苦归苦,但最让72岁高龄的老人内心怀念的,是每天午休时间,去菜根香饭店不远的教场听戏的时光。
    提起教场,老扬州都耳熟能详。热烘烘的茶馆、静悄悄的书场、香喷喷的酒楼、密匝匝的书铺,再加上西洋景的新奇、捏面人的精巧、耍猴戏的诙谐、唱道情的悲怅……这些声音和声调,纷呈精彩的传统技艺、生活方式,都构成了老人内心的怀想。当年教场是扬州市民的天堂。有一本道光元年(1821)维扬同文堂刻印的《雅观楼》小书,作者自称“竹西逸史”,书中所写都是扬州实事。第二回中写扬州城里一个少年,经常去“教场看把戏、西洋景、赶羊、吃茶、跌成,无一不为,每日都要带几百文出去,回来总有东西到家”。
    老人特别提到,教场中间,有一块可供自由玩乐、戏耍甚至做买卖的空地,这对于今天生活在规划严密、秩序森然的现代城市中的年轻人是难以想象的。教场的价值,除了别的,仅这块自由就值得供老人和更多的老扬州人怀想。对于一座当时人口密集的城市来说,这块空地就好像是乐章的缝隙、草书的飞白、旅途的小憩,能够使得学徒生活中的一切紧张和劳累顿时变得从容与闲适。根据历史记载,早在道光年间,扬州教场已经是当地人们休闲、娱乐和购物不可或缺的去处。民国年间的教场,商气、人气都十分旺盛,从早到晚,游人不绝。好似扬州学者韦明骅的见地,“教场是扬州的灵气所在。唯其有了教场,扬州才显得那么散淡,那么疏朗,又那么充实,那么精致。或者我敢说,扬州正是因为有了教场,才不像大都市那么密不透气,也不像小城镇那样单调贫乏,扬州才成为扬州。”教场的风情,是老扬州生活方式的一个缩影,也无怪乎,老人对于老教场刻骨铭心的怀念。

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