导语：牛肉，这个最早源自欧洲中世纪的高级肉品，本来只是王公贵族们的盘中餐，一般的平民百姓只能食用猪肉及羊肉。后来，时代的变迁和科技的发展，全球化之手满足了世界各地牛扒饕客们的口腹之欲，快速地空运和安全有效的真空包装，让一例例“焦”美的牛扒入了你的胃袋。

    庖丁解牛：选对你的那块肉。你可能会在很多地方看到各种牛排的解析图，告诉你每一块肉的微妙区别，如果你有幸光临一家高级的牛排馆，侍者甚至会为你拿出做好的牛肉标本向你解释，当你已经“云里雾里”的时候，不要担心，你并不需要了解那么多，你只需要知道哪一部分是你的心头好——真正的大厨只使用牛身上最好的几块肉来制作牛排。

    ●若喜欢有嚼劲的牛排，你应该选择：Sirloin( 沙朗，又称西冷）是牛外脊背上的肉， 肉的外沿有一圈白色的肉筋，相当有嚼劲，此外Strip( 纽约客）也是这种口感，是美国人的最爱，因此被称为“纽约客牛扒”。

    ●若喜欢嫩而没有肥肉的牛扒，你应该选择：Fillet( 菲力）就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉，最嫩，几乎不含肥膘，入口即化，需要保持身材的广大女性的保险选择。

    ●若喜欢肥一点、香一点的牛扒，你应该选择：Rib-eye( 肋眼）靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，剪烤味道香浓，是喜食肥肉的老饕的最爱，当然也深受牛排源生地的欧美食客们的推崇。

    ●若什么都想要，你应该选择：T-bone(T 骨）呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T形两侧一边量多一边量少，量多的是纽约客，量稍少的便是菲力。不过真正专业的牛扒房一般是不会供应此类牛扒的，原因是这类牛排很难掌握火候，因为左右肥瘦的不一致，经常烤得一边过焦，一边过生，即使再有经验的主厨也难以驾驭。看来想两全其美还是有一定难度的，点单之前就不要期盼太多了。

    食牛扒前关键“一击”：牛扒的熟度

    ●近生牛扒（Blue) ：正反两面在高温铁板上各加热30~60 秒，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味。如果你不是山顶洞人，建议你不要选择这种吃法，真的相当冒险。

    ●一分熟牛扒（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

    ●三分熟牛扒（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后，上下两侧熟肉呈棕色，向中心处转为粉色，中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。这是一般欧美人最喜欢的牛排熟度，专业的牛扒房大厨也会极力推荐，所以偶尔尝试一下，说不定你会从此彻底爱上三分熟牛扒。

    ●五分熟牛扒（medium）：牛排内部呈区域状粉红色可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度、口感均衡。

    ●七分熟牛扒（medium well）：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。据说这是中国人最钟爱的牛扒熟度，或许我们天生就没有食生肉的细胞吧，来个三分熟或五分熟的牛扒，吃到内里见血，恐怕是最难以接受的了，所以保守人士们选择这款很保险。

    ●全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。对于选择这款的人士们，我想说的是考验你上下排臼齿的时刻到了，好好享受撕扯“干柴”的时光吧，任何专业饕客们都不会这么折磨自己的牙口的。

    

    威斯汀扒房：“一斧头”的震撼

    作为北京城内最专业的扒房之一，威斯汀扒房是典型意义上的牛扒餐厅，烹制最经典朴实的牛排。威斯汀扒房的英文名字Grange 源于奔富酒庄最为知名的品牌之一Grange, 在北京，甚至是全中国，威斯汀扒房是拥有最齐全的Grange 品牌系列葡萄酒的餐厅之一。

    餐厅厨师团队还特别秘制出别具威斯汀特色的胡椒、芥末等调味品，为客人的味蕾带来全新的感受。

    至于这次介绍的威斯汀扒房的Signature Dish（特色菜）—斧头牛排，一定会在上菜时叫你心里微微吃上一惊，只见那肥厚的牛肉拦腰横躺在类似砧板的木盘上，一时间你说不定会纳闷儿，是否是李逵的板斧穿越到你的餐桌上了。

    斧头牛排的翻译源于英文Tomahwak Cut，“Tomahwak”本是印第安语，意为斧头，是牛肋骨部位的一种特定切法。Tomahwak Cut 对牛的年纪、所用的饲料以及牛排的尺寸都有相当严格的标准，通常约6 个月大的小牛在断奶之后喂养70 天再进行宰割，于肋骨部位切出长约30 厘米的骨头以及重约1 公斤的连肉骨，由于形状像斧头，于是称之为“Tomahwak”。一头牛最多只能切出9~10 份Tomahwak 牛排，尾段肋骨因为太短而且肉不够肥厚故不能切成斧头状。“斧头牛排”虽然未至于能劈柴砍树，但其骨长30 厘米、肉身更重达1 公斤，份量相当大是显而易见的了，通常需要两三个人才能吃得下一份，不过据威斯汀的公关经理证实，一份1200 克的斧头牛排往往得四个能吃的大老爷们才能解决掉。想来也是，一般的牛排份量约在200 克到300 克之间。

    在国内，威斯汀扒房算得上引进斧头牛排的第一家。

    

    对话Dennis 主厨

    Q：关于牛扒的生熟度，传统的西方人喜欢什么程度？至于中国客人呢?
    A ：总体来说，外国客人都比较喜欢三分到五分熟，中国客人则较为倾向于五分到七分熟，也有一些不喜欢见任何血水的顾客会要求全熟，不过烤到十分的牛扒往往就是失去了原有的香嫩了。
    Q ：关于吃牛扒要配的佐料，您有什么推荐？
    A ：简单的盐和胡椒就不错，当然也会配有酱汁，如果喜欢，你还可以加一些芥末，各种各样的芥末调料是威斯汀扒房的特色：黑醋咖啡、绿胡椒籽、啤酒百里香、石墨辣根等等芥末酱，听起来很丰富吧，任君选择。