捞化——福州小吃里面顶顶普通的一员，普通到你扳起指头数那些好吃的时候，数到脚指头了也数不到它。可是它的美味其实是一直存在我们福州人的味蕾里面的。它是那么简单，细细白白的兴化粉在高汤里随意打个滚即可上桌——别说是福州人，即使不是福州人都会做；它又是那么随兴，搁几朵葱花清清淡淡好吃，荤的素的哪个搭配了它也都美味；它还很低调，价钱便宜不讲排场，经常出没与市井小巷之中，有钱没钱一般招呼。

      可是捞化要讲究起来门道可就多了：首先讲作法，主配料要精耕细作——洗刷刷洗刷刷，干净不留沙味道还要在；刀工需精到，所有配料都要切的既薄且细，滚水里一下就能熟；下水汆岂是易事，把主配料放进竹漏勺里快速下水滚，时间手法都有讲究：太快则料不熟粉不软，太慢则料太老粉太烂，非要好好算计不可。

      其次是主料，兴化粉这东西很贱到处都有，可是下锅一煮就显出真张来了——下水即化即散的那肯定不好，必须细而有劲才行，推荐莆田家产的兴化粉最是地道，不吸水又有煮头。另外要澄清一点的是兴化粉不一定要很白，真正天然的米粉是带点黄色的，而且细细的扭曲如乱草，卖相不好，反而那些又白又直的通常是经过后期的工业化加工，口味逊色不说健康上都有顾虑。

      再讲配料，其实兴化粉本身是没有味道的，它吃的是别人的鲜味，所以作它的配料有一个必备条件那就是一定要够鲜，否则，任何异味都会加倍明显。如此一来海鲜自然是理所当然的最佳拍挡啦，什么鲜鱿鱼、鲜海蛎（又称牡蛎）、鲜花蛤（北方人叫蛤蜊）啦，越新鲜越好。另外就是各种家畜的下水，上选的是猪腰、猪肠、牛杂、鸭肾等等，这些配料前面的清理工作尤其重要，必须祛除掉腥臊之味，又不能洗过头反去了原生的鲜脆。另外还有由捞化衍生出的鲜捞，就是这些配料变成主角，去掉兴化粉一样也很美味。鲜捞还有续集就是“鲜拌”，再去掉汤水放些虾油味精拌下吃更脆更甜，这些都是喧宾夺主的成功案例。

      最重要的东西肯定要放在最后说，那就是高汤。一碗捞化味道美不美，前面那些都是其次，如果汤口不好那就满盘皆输：兴化粉没了灵魂，鲜料也失去了本色，捞化就成了白开水加细粉，你千万别称呼它原来的名字了。最好的高汤应该是醇香浓厚，就象一位意味悠长的老者越谈越是有兴味。不说的那么玄乎，其实也就是猪牛骨加水以文火慢炖，可是你以为这慢炖就是1，2小时光景吗？说绝了1，2百年的时间也就这么悠悠炖过。这样的高汤被称作老汤，家传数百年不能绝，现在的那些开水加味精再加奶粉的所谓高汤如何能及。

      作为一碗真正的捞化是要讲血缘的。所谓水土相服，捞化不能离了它的草根性，你若自做主张想把它跟鲍鱼燕翅送作堆，那就肯定要失望——鲍鱼燕翅这些虚无缥缈的美食碰上了捞化立马现出原形；你又自以为是想拯救它出穷街陋巷，却发现沾满油垢的老汤锅才是它的母体——没有老汤相配的清汤米粉如何能叫捞化。这就是为什么许多超星级酒店饭馆想拉拢捞化却每每铩羽而归的真正原因。亲爱的土捞化，好象毒品叫人一吃就上瘾，不吃就想它。